Андрей Смирнов
Время чтения: ~17 мин.
Просмотров: 0

Клыкач (чилийский сибас): фото, приготовление, польза и вред

Описание

Первая жаберная дуга антарктического клыкача с короткими озубленными тычинками во внешнем ряду

В первом спинном плавнике 7—9 колючих лучей, во втором спинном плавнике 24—27 членистых лучей, в анальном плавнике 25—28 членистых лучей, в грудном плавнике 26—29 лучей, в дорсальной (верхней) боковой линии 92—97 трубчатых чешуй, в медиальной (срединной) боковой линии 35—48 трубчатых чешуй, общее число жаберных тычинок во внешнем ряду на 1-й жаберной дуге 15—18, из них 3—5 тычинок в верхней части дуги и 10—15 — в нижней части.

Чешуя на теле мелкая, циклоидная, кроме участков тела покрываемых расправленными грудными плавниками, на которых имеется ктеноидная чешуя. Голова также в значительной мере покрыта чешуёй за исключением полностью голого рыла и нижней челюсти. Хвостовой плавник усечённый или несколько выемчатый.

Общая окраска тела взрослых рыб очень изменчива и варьируется от серого до бурого и иногда почти чёрного. На боках тела имеются неправильные тёмные пятна или широкие поперечные полосы. Мелкие неполовозрелые экземпляры, обитающие на мелководном шельфе, имеют характерную желтоватую или сероватую окраску тела с очень контрастно выраженными тёмными, иногда почти чёрными вертикальными полосами на боках.

Образ жизни

Обитает эта рыба на значительной глубине – как правило, от 300 до 3000 метров! Чтобы выжить здесь, нужно быть действительно приспособленным к этим суровым условиям. И клыкач действительно адаптировался.

К примеру, его мясо содержит большое количество жира – около 30%, благодаря чему рыба может выдерживать действительно низкие температуры, при которых большинство других морских обитателей не выжило бы. Да, комфортными условиями считается диапазон от +2 до +11 градусов по Цельсию. При повышении температуры рыба просто гибнет.

Как и большинство глубоководных обитателей, патагонский клыкач является хищником. Причем в еде не слишком разборчив – поедает практически любую добычу, которая достаточно уступает ему по размеру. Питается он рыбой, крупными беспозвоночными, кальмарами, не упускает возможности полакомиться и падалью.

Но подводный мир жесток. Мало кто может похвастать тем, что находится на вершине пищевой цепочки. Поэтому и сам клыкач довольно часто становится добычей. Правда, серьезных противников у него всего два – тюлень Уэдделла и кашалот. Именно первый из них здорово затруднил исследование этой рыбы.

Описание

Первая жаберная дуга антарктического клыкача с короткими озубленными тычинками во внешнем ряду

В первом спинном плавнике 7—9 колючих лучей, во втором спинном плавнике 24—27 членистых лучей, в анальном плавнике 25—28 членистых лучей, в грудном плавнике 26—29 лучей, в дорсальной (верхней) боковой линии 92—97 трубчатых чешуй, в медиальной (срединной) боковой линии 35—48 трубчатых чешуй, общее число жаберных тычинок во внешнем ряду на 1-й жаберной дуге 15—18, из них 3—5 тычинок в верхней части дуги и 10—15 — в нижней части.

Чешуя на теле мелкая, циклоидная, кроме участков тела покрываемых расправленными грудными плавниками, на которых имеется ктеноидная чешуя. Голова также в значительной мере покрыта чешуёй за исключением полностью голого рыла и нижней челюсти. Хвостовой плавник усечённый или несколько выемчатый.

Общая окраска тела взрослых рыб очень изменчива и варьируется от серого до бурого и иногда почти чёрного. На боках тела имеются неправильные тёмные пятна или широкие поперечные полосы. Мелкие неполовозрелые экземпляры, обитающие на мелководном шельфе, имеют характерную желтоватую или сероватую окраску тела с очень контрастно выраженными тёмными, иногда почти чёрными вертикальными полосами на боках.

Клыкач горячего копчения

Можно коптить кусками, нарезанными из пластованной рыбы, предварительно замаринованными. Процесс приготовления клыкача горячего копчения выглядит так:

  • Полуфабрикаты посыпают солью, перцем, сбрызгивают соевым соусом. Выдерживают 30 минут.
  • В коптильню кладут ольховую щепу, поверх неё насыпают сухой рис, чёрный чай и сахар. Закрывают поддоном.
  • Устанавливают решётку, смазывают растительным маслом, кладут на неё куски рыбы кожей вниз.

  • Закрывают плотно крышку и помещают камеру на мангал, плиту или костёр. Поддерживают температуру не выше 60 °С. Коптят 1,5 часа.
  • После обработки дымом снимают с огня, открывают крышку и оставляют для охлаждения. После чего выветривают на улице несколько часов. Читайте рецепты приготовления корюшки горячего копчения если хочется более мелкой рыбки.

При подаче положите рядом с рыбой ломтики лимона, зелень и наслаждайтесь необыкновенным вкусом клыкача. Приятного аппетита!

Виды

Клыкачи — это немногочисленный род лучеперых рыб, причисленный к семейству нототениевых. В научной литературе род клыкачей фигурирует как Dissostichus. Ученые выявили всего 2 вида, которых можно считать клыкачами.

  • Патагонский клыкач. Ареал — холодные акватории Южного океана, Атлантики. Предпочитает температуру от 1°C до 4°C. Курсирует в толщах океана на глубине от 50 до 4000 м. Ученые называют этого клыкача Dissostichus eleginoides. Он открыт в XIX веке и неплохо изучен.
  • Антарктический клыкач. Ареал вида — это средние и придонные океанические слои южнее 60 ° южной широты. Главное, чтобы температура была не выше 0 °C. Системное имя — Dissostichus mawsoni. Был описан только в XX веке. Некоторые аспекты жизни антарктического вида остаются загадкой.

Баттерфиш

Серый баттерфиш водится у восточного побережья Северной Америки и вдоль берегов Мексиканского залива. Баттерфиш получил шутейное прозвище «доллар» – за округлую форму тела и серебристый окрас. У него сжатое с боков, овальное туловище, крупная головная часть. А также большие, выделяющиеся глаза и тонкая, обрамленная широкими губами, ротовая полость. Спинной плавник у баттерфиша удлинен, а хвостовой обладает некоторым рассечением. Рыбки данного вида обладают тускло-серебристым окрасом. Икру баттерфиш мечет круглый год.

Показатели длины тела и веса американской масляной рыбы, в среднем не превышают 30-и сантиметров и 570-и грамм соответственно. Рыбакам в основном попадаются особи длиной 15-20 сантиметров. Страны, расположенные в западных районах Атлантического океана, сильно заинтересованы в промысле баттерфиша. Ее ловят тралами, неводами и с помощью крючковых снастей на протяжении круглого года. В конце прошлого столетия ежегодный улов баттерфиша колебался в промежутках от 2 до 5 тонн.

Как нетрудно догадаться исходя из названия и отзывов, тело баттерфиша очень жирное. Употреблять его лучше в соленом или копченом виде, однако, рыбка также может без особых проблем быть использована в качестве основы для первого или второго блюда. Главная проблема при приготовлении рыбы баттерфиш заключается в излишней ее костистости.

Польза и калорийность

Тушки клыкача нельзя назвать маленькими. Взрослая особь может по своей массе достигать 100 кг, из которых 30% приходится на различные жиры. Полинасыщеные жирные кислоты ценны тем, что способствуют снижению холестерина в крови, а также оказывают позитивное влияние на общее состояние сосудов. Полиненасыщенные кислоты, которых также достаточно в мясе клыкача, играют роль консервантов, они препятствуют процессам старения организма.

Если нет возможности рассчитать дозировку, то можно воспользоваться советом от диетологов. Для восполнения разовой энергетической потребности достаточно приготовить пару рыбных стейков.

При употреблении 100 г продукта организм получает 197 ккал энергии. Мясо рыбы совсем не содержит углеводов. Масса белков и жиров соответственно равна 28 и 71 грамм из расчета на сто грамм продукта. Диетологи не настаивают на исключении рыбы из рациона тех, кто следит за своей фигурой.

Просто необходимо помнить, что некоторые жиры, содержащиеся в масляных рыбах, не усваиваются организмом. Только этот фактор нужно учитывать при составлении меню, ведь некоторые ошибочно считают, что белковая пища приводит к появлению лишнего веса, но это не так. Белок при своем расщеплении задействует много энергии от организма, причем практически полностью усваивается.

Морепродукты славятся не только своим своеобразным и уникальным вкусом, они присутствуют в коронных блюдах многих знаменитых ресторанов. Мясо масляных рыб рекомендуют диетологи, причем они входят в рацион самых разнообразных диет. Первое позитивное влияние, которое оказывает данный деликатес на организм, заключается в нормализации процесса обмена веществ. Замечено, что присутствие в рационе мяса клыкача приводит к снижению артериального давления.

  • Рыба содержит магний. Этот элемент достаточно редко встречается в готовом виде. Магний оказывает положительное влияние на работу нервной системы. В частности, человек становится способен более устойчиво переживать стрессовые ситуации. Врачи подтверждают, что именно стресс становится причиной многих заболеваний.
  • Не стоит забывать про такой фактор, как вкус. Известно, что вся полезная пища по вкусовым качествам оставляет желать лучшего. Мясо клыкача, пожалуй, является исключением из правил.
  • Из рыбы можно приготовить различные блюда, используя при этом все возможные способы ее обработки.
  • В составе продукта в чистом виде присутствует такой элемент, как калий. Известно, что он необходим для питания сердечной мышцы.
  • За счет содержания антиоксидантов наблюдается эффект омоложения кожи при регулярном потреблении масляной рыбы.
  • Клыкач отдает предпочтение чистым водоемам, что положительно сказывается на вкусе мяса. Эта особь считается экологически чистым продуктом.
  • Нормализовать работу эндокринной системы помогает хром, который также содержится в продукте.
  • Необходимо подчеркнуть, что в морепродуктах много витаминов. В частности, это витамины A, E, а также группа витаминов B. Множество микроэлементов оказывает общеукрепляющее действие на организм, поэтому рыба должна присутствовать в рационе детей и людей пожилого возраста. Особенно в такой подпитке нуждаются беременные женщины.
  • Потребление рыбы, при условии ее правильного приготовления, улучшает зрение.

Важно понимать, что в плане пользы блюд отдается предпочтение тем рецептам, при которых мясо клыкача теряет часть своего жира. Одним из способов приготовления является копчение

Оптимальная периодичность подразумевает потребление хотя бы один раз в неделю. Для взрослого человека суточная норма белка будет восполнена при съедании 150 г мяса.

Клыкач холодного копчения

Перед копчением рыбу размораживают на воздухе около 4-х часов.

Клыкач холодного копчения

Чаще всего рыбка продаётся обезглавленной и без внутренностей. Её чистят или оставляют для копчения с чешуёй. Перед посолом промывают и обсушивают бумажными полотенцами.

Небольшие экземпляры коптят целыми тушками без головы, крупные – пластами или кусками. Предварительно рыбу солят сухим способом, пересыпая солью, в течение нескольких часов. После посола промывают, просушивают полотенцами и подвешивают для подвяливания при температуре не выше 25 °С.

Клыкач холодного копчения хорошо получается в коптильнях с дымогенератором и в обычных домашних самодельных устройствах. Полуфабрикаты укладывают на решётку в камере на расстоянии не менее 1 см друг от друга кожей вниз или брюшком вниз. Коптят при температуре 20-25 °С, повышая её к концу копчения до 30 °С. Время копчения – от 10 часов до 2-3 суток, что зависит от массы и размера.

Выдерживают после копчения на воздухе от нескольких часов до суток.

Мясо клыкача холодного копчения получается плотным, нежным.

Знакомьтесь: клыкач

Клыкач относится к семейству нототениевых и является самым крупным его представителем. Есть среди них настоящие гиганты, которые достигают в длину 2 метров и весят до 135 кг. В природе встречается два вида клыкача — антарктический и патагонский. Особую популярность и признание гурманов заслужил последний.

Патагонский клыкач, известный также как чилийский сибас, в основном обитает у восточного побережья Южной Америки. А ловля его главным образом сосредоточена в Аргентине. В Россию клыкач попадает благодаря торговой компании «Магуро», которая сотрудничает с проверенными рыбными производителями региона.

Чилийский сибас, как его называют в ресторанах, славится нежнейшим белым филе, очень маслянистым и плотным по текстуре. Именно благодаря высокому содержанию полезных жиров вкус рыбы насыщенный, изысканный и многогранный. Так что название «белое золото» патагонский клыкач получил вполне заслуженно.

Цена

Белая плоть клыкача содержит большой процент жира и все компоненты, которыми богата морская фауна. Гармоничное соотношение составляющих, входящих в мясо рыбы, делают вкусовые качества блюд из клыкача очень высокими.

Плюс, трудность лова и количественные ограничения при добыче рыбы. В результате цена клыкача становится высокой. В крупных рыбных магазинах предлагают патагонского клыкача за 3550 руб. за килограмм. При этом найти клыкача в продаже не так просто.

Торговцы часто предлагают под видом клыкача другую, так называемую, масляную рыбу. За нее просят 1200 руб. за килограмм. Неискушенному покупателю трудно разобраться, что перед ним — клыкач или его подражатели: эсколар, масляная рыба. Но если приобретен клыкач, можно не сомневаться — это естественный продукт.

Искусственно разводить клыкача не научились и вряд ли научатся. Поэтому свой вес рыба набирает, находясь в экологически чистой среде, питаясь натуральной пищей. Процесс роста обходится без гормонов, генной модификации, антибиотиков и тому подобных вещей, которыми напичканы самые потребляемые виды рыб. Мясо клыкача можно назвать продуктом идеального вкуса и качества.

Образ жизни

Хищный вид, питается самой разнообразной животной пищей — осьминогами, кальмарами, рыбой и различной падалью, опускающейся на дно из более высоких горизонтов пелагиали. Из рыб в питании обычно присутствуют макрурусы, глубинная белокровка (Chionobathyscus dewitti), антарктические бородатки рода Pogonophryne и иногда шиповатая белокровка (Chionodraco chamatus), среди кальмаров — ледяной кальмар (Psychroteuthis glacialis) и антарктический гигантский кальмар.

Половозрелость впервые наступает при достижении рыбами общей длины 95—105 см в возрасте 8—9 лет. По некоторым данным самцы становятся половозрелыми в возрасте около 13 лет, а самки — в возрасте около 17 лет. Нерест заметно растянутый по времени, происходит в осенне-зимний период с марта по август. У самок масса зрелых яичников может достигать 14,2—24,1 кг, а гонадосоматический индекс (отношение веса гонад к весу тела, в процентах) варьировать от 20 до 25,8—30,2. Абсолютная плодовитость составляет 0,87—1,40 млн икринок (в среднем 1,00 млн.), относительная плодовитость — 13—46,5 шт./г (в среднем 25 шт./г).

Продолжительность жизни — до 39 лет, по данным некоторых авторов — до 48 лет.

Выбор и хранение

Как и любой рыбный продукт, масляная рыбка может становиться носителем каких-либо инфекционных заболеваний. Именно поэтому мясо должно проходить тщательный и полный отбор с последующим контролем качества

Обратите самое пристальное внимание на советы по выбору лакомства

При покупке охлажденного мяса масляной рыбы, последствия употребления которого могут быть весьма плачевными, следует внимательно осмотреть пластиковую упаковку или контейнер. Искать следует избыток влаги – чрезмерное количество жидкости становится сигналом о том, что деликатес является некачественным. Лучшее мясо рыбы масляной обладает должной твердостью и плотностью, а его запах вызывает исключительно приятные ассоциации и здоровый аппетит.

При покупке замороженного деликатеса, польза и вред которого весьма уравновешены, следует обратить пристальное внимание на внешний вид товара. Морской житель должен быть целым, без каких-либо дефектов в области туловища

Также в качестве сигнала может послужить излишек льда на поверхности рыбы.

Приобретение масляной рыбки в копченом виде проводиться с ориентировкой на запах товара. Древесные нотки в аромате рыбы, придаваемые технологией копчения, достаточно просто отличить от запахов искусственных синтетических жидкостей. Деликатес, копченный по натуральной методике, обладает ровным цветом и немного блестящим, глянцевым оттенком. Сигналом о некачественной продукции станет излишне резкий аромат, красноватый оттенок мяса или его лаковый блеск.

Строматей

Данный вид рыбы, согласно описанию, чаще всего водится у юго-западных берегов Атлантического океана. В среднем, габариты строматея не превышают 50-60 сантиметров при весе в 500 грамм. Мясо рыбы белое, достаточно мягкое и сильно маслянистое. Показатель жирности мяса строматея равен 10%, а белков в составе около 20%. Икру мечет круглый год.

Наиболее вкусные блюда получаются из жареного масляного строматея. Строматей, как и другие виды, может использоваться для запекания, тушения, варки супа, копчения или заготовки строганины. В составе рыбы также находится воскообразное вещество, придающее мясу особый вкус и аромат.

Как выбрать и употреблять морепродукт

Хотите купить рыбу масляную холодного копчения или горячего, свежую или замороженную,  отправляясь за покупкой, нужно не забывать о простых правилах выбора морского деликатеса.

Замороженный продукт должен быть цельным пластом, без трещин по тушке и изломов. Морской продукт должен быть привычного цвета, никаких пожелтевших или иных пятен на рыбе быть не должно. Если вы обнаружили, что у тушек нет головы или хвоста, изломаны плавники или тело – продукт подвергался заморозке, от покупки лучше отказаться, чтобы не навредить своему здоровью

При покупке масляной рыбы холодного и горячего копчения, обратите внимание на упаковку. Она должна быть прозрачной, чтобы вы визуально могли осмотреть тушку и оценить ее

Покупайте только внешне красивый продукт, не забудьте обратить внимание на срок годности, указанный на упаковке. Лучше всего покупать морепродукт целым и уже дома разрезать на куски. Если в магазине вам предлагают уже порезанный продукт, он мог быть испорчен и потому его порезали, чтобы устранить признаки частого размораживания. В кусковом варианте, при неправильных условиях хранения, могут завестись вредные микроорганизмы и бактерии. Покупая морские деликатесы, помните, рыба должна иметь морской запах, не должна содержать никаких посторонних ароматов, тем более тухлого запаха. На ощупь мясо масляных сортов упругое, на нем не остаются вмятины от пальцев. Если рыба свежая, при надавливании она тут же возвращается в прежнюю форму.

Употреблять морской деликатес следует осторожно, в небольших количествах. Наиболее безопасным и полезным будет продукт, приготовленный на гриле, на пару, или запеченный в духовке без жира

Учитывая то, что этот сорт морепродукта очень жирный,  лучшим гарниром к такому продукту станут свежие или запеченные овощи, за исключением помидоров. Они усиливают идущие в кишечнике и желудке процессы, что может привести к диарее.

Шашлык высшей пробы

Шашлык из патагонского клыкача получается удивительно нежным, сочным и ароматным. Главное — подобрать для него выдержанный маринад, который полностью раскроет его богатый вкус. Смешиваем в глубокой миске 100 мл растительного масла, 4 ст. л. соевого соуса, по щепотке крупной соли, черного перца, несколько размолотых зерен фенхеля и кориандра. Если хотите добавить рыбе пряные нотки, пропустите через пресс 2–3 дольки чеснока и тоже положите в маринад

Нарезаем небольшими кусочками 1 кг филе патагонского клыкача и осторожно перемешиваем руками в маринаде. Отправляем рыбу в холодильник на 20–30 минут

Заранее замачиваем в воде деревянные шпажки. Нанизываем на них маринованные кусочки рыбы и обжариваем на решетке со всех сторон до хрустящей румяной корочки. В качестве гарнира к такому шашлыку будет уместен отварной дикий рис или запеченный молодой картофель со свежей зеленью.

С тыквой и грибами

Вкус данного блюда будет слегка сладковатым.

Состав ингредиентов

Чтобы приготовить это блюдо, необходимо взять следующее:

  • 4 филе клыкача;
  • 350 г лесных грибов;
  • 2 ст. помидоров черри;
  • 1 тыква;
  • 1 чеснок;
  • 3 ст. л. сахарного песка;
  • 1/4 ст. красного винного уксуса;
  • 3 ветки розмарина;
  • 5 ст. л. масла оливы;
  • 1/4 красного молотого перца;
  • пищевая соль и свежемолотый перец.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция приготовления:

  1. Первым делом нужно прогреть духовку до температуры 190°С и приступить к созданию соуса. Для этого требуется почистить чеснок, мелко порубить при помощи ножа, влить в сковороду масло, добавить измельчённый чеснок, розмарин, красный перец и нагревать на минимальном огне на протяжении 8 мин., не переставая помешивать, пока чеснок не станет мягким.
  2. Затем необходимо выложить в кастрюлю 1 ст. л. чесночного масла, всыпать сахарный песок, добавить винный уксус, поставить средним огонь и варить примерно 5 мин. После следует промыт тыкву в холодной воде, почистить, вырезать семена, натереть куски тыквы пищевой солью со свежемолотым перцем, отправить в духовку и запекать на протяжении 60 мин. Из испечённой тыквы извлечь мякоть, добавить в неё специи, закрыть фольгой и поставить в тёплый духовой шкаф.
  3. В сковороду потребуется влить оливковое масло, прогреть на максимальном огне, добавить проваренные грибы, добавить в них пищевую соль и обжаривать на протяжении 10 мин., помешивая. Помидоры нужно помыть, нарезать кубиками.
  4. Добавить в сковороду, влить небольшое количество воды, перемешать, накрыть крышкой и готовить в течение 5 мин.
  5. Далее нужно налить в кастрюлю воду, вскипятить, клыкача промыть, натереть специями, отправить в пароварку, поставить её в кастрюлю, заполненную кипящей водой, закрыть и готовить на протяжении 6 мин. После можно выключить огонь и держать под крышкой.
  6. Рыбу нужно разложить по тарелкам, добавить к ней тыкву, грибы с помидорами и полить соусом.

Рыба клыкач, представленная на фото с описанием, может быть использована для приготовления супов, пирогов. Её не рекомендуется размораживать под горячей водой.

Полезные качества

Известно, что многие виды морской рыбы должны в обязательном порядке быть включены в человеческий рацион питания. В список таких рыб попал и «устрашающий» клыкач. Ведь его польза при употреблении очевидна:

  • быстрое насыщение организма легкоусвояемым белком (поэтому она рекомендована спортсменам);
  • снижение артериального давления;
  • ускорение обменных процессов;
  • повышение уровня стрессоустойчивости;
  • активизация мозговой деятельности;
  • повышение работоспособности;
  • приведение в норму работы нервной системы в общем;
  • улучшение настроения (главным образом, за счет приятного вкуса блюд);
  • сохранение остроты зрения;
  • укрепление иммунитета;
  • предотвращение развития различных сосудистых заболеваний (в том числе атеросклероза);
  • придание эластичности сосудам;
  • поддержание в норме уровня холестерина крови (то есть предотвращение образования холестериновых бляшек);
  • оказание омолаживающего эффекта на организм (в том числе, кожные покровы);
  • экологическая чистота мясного рыбного продукта ввиду обитания рыбы в незагрязненной среде;
  • поддержание правильного функционирования эндокринной системы;
  • пополнение организма беременных женщин и людей преклонного возраста необходимым витаминно-минеральным комплексом;
  • правильное внутриутробное формирование костной ткани и скелета плода;
  • снижение неприятных симптомов у женщин в период климакса, когда происходят гормональные изменения и снижается уровень кальция в организме (способствует предотвращению появления остеопороза);
  • помощь в снятии боли внизу живота при менструациях;
  • избавление от запоров (наблюдается слабительное действие).

Несметные сокровища внутри

Патагонский клыкач — чемпион по содержанию незаменимых для организма омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Как известно, именно они улучшают работу мозга, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, стимулируют обменные процессы и поддерживают общий тонус.

Разумеется, клыкач богат белком, по своим полезным свойствам сопоставимым с белком из красного мяса. Помимо этого, в нем содержатся важнейшие аминокислоты, которые благотворно влияют на нервную систему и позволяют легче справляться с физическими и эмоциональными нагрузками.

Среди витаминов особую ценность представляет витамин D, отвечающий за прочные кости, здоровое сердце и профилактику раковых болезней. А еще благодаря ему лучше усваиваются фосфор и кальций. Кстати, в клыкаче данные элементы присутствуют в избытке. Запасы других минеральных веществ в этой рыбе также велики. В составе чилийского сибаса можно обнаружить калий, магний, натрий, йод, хром, железо, молибден.

Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Максим Иванов
Наш эксперт
Написано статей
129
Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации